為何牛油咁吸引…?

為何牛油咁吸引…?

眾所周知,牛油熱量和脂肪都很高,容易令人肥胖,但牛油又總是很美味而且用途廣泛,很多廚師會運用牛油做食材來製出各種美味,原因就是牛油是何等吸引食慾,令人着迷,從而令消費者增加購買這些食物來增加生意額。亦即是說,如果我們情迷某些食物而不能抗拒,當中有機會是含有牛油的。牛油是什麼?究竟怎樣製造?牛油有什麼特質?牛油怎樣至肥?牛油為何咁吸引?以下筆者為大家一一道來!

 

牛油是什麼怎樣製造?

香港稱牛油(中國大陸稱黃油),是由新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過攪乳提煉而成的奶製品。

最常見的牛油原料是牛奶,某些牛油則採用其他哺乳動物的奶,包括羊,山羊,水牛和犛牛,甚或完全沒有奶成分而只有植物油(人造奶油,Margarine)。牛油生產過程中有時候會加入食鹽,調味劑和防腐劑。

牛油用途

牛油可直接作為調味品塗抹在食物上,以及在烹飪中使用,例如烘焙,製作醬料和煎炸食品等。

世界各地都會運用牛油來做出各種美味吸引的美食,在法國高級美食中,牛油添加鹽或無鹽的形式,廣泛地被用於油炸,許多蔬菜製作過程中。

港人慣常用牛油作美食亦不少,當中包括奶油多、西多士、熱香餅、菠蘿油、蛋糕蛋撻和煎牛扒等等,多不勝數。

牛油有什麼特質?牛油怎樣至肥?牛油為何咁吸引

1.牛油脂肪高(高熱量密度食物)

牛油脂肪含量高,總脂肪約佔牛油重量的80% (當中飽和脂肪約佔52%,大約21%是單元不飽和脂肪,3%多元不飽和脂肪); 16-17%是水分,其餘的是牛奶蛋白質 (milk protein)稱為乳清固體(whey solids)

舉例:10克牛油含​​8克總脂肪,而其中有5克飽和脂肪。 相比之下,10克橄欖油只含有1.5克飽和脂肪。

由於牛油脂肪含量高,因此,牛油是高熱量密度食物。由於牛油熱量高,過量食用容易導致肥胖。

2 牛油鹽份高

牛油是一種乳液。大多數添加鹽的牛油含有1-3%重量是鹽。然而,這些鹽集中在小水點中,這約佔牛油重量的15%。這意味著牛油鹽濃度為約為10%w / v(濃度單位,例如:1g 糖/鹽溶於99g水中,糖/鹽的濃度重量百分比是 1% )。

3.牛油容易融化,增進食慾

一般來說,牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的,而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的,這情況為乳液(Emulsion) 。人們傾向喜歡乳化形式食物,因為食物能快速地在嘴裡融化,這是一種具有吸引力類似脆口食物的口感,快感情度亦比美美味食物。

  1. 牛油含谷氨酸鹽和核苷酸(Nucleotides)

牛奶和乳製品含豐富谷氨酸鹽(glutamates)和能增加味度的核苷酸。谷氨酸鹽加入鹽,形成味精,日本人稱之為 “鮮味”。自然存在於牛奶中的核苷酸增加了味精與��氨酸味覺受體(taste receptor)結合 – 增加人們對牛油食慾。因此,少量核苷酸就能提高了牛油整體鮮味和風味。

5 牛油香氣

牛油香味,原因尚不清楚,香味令腦中釋放內啡肽endorphins(亦稱安多酚或腦啡肽) ,引起快樂感官。牛油在生產過程中有時候會加入食鹽,調味劑,使牛油更加美味可口。當油炸時,乳清固體和脂肪酸亦會產生強烈的香氣。

總結:

人們傾向喜歡乳化形式食物,包括牛油。生產牛油過程中有時候會加入食鹽,調味劑又增加牛油美味。牛油獨特香味增加快樂反應,由於以上種種原因,引發人們越食越想吃牛油或其製品,越食越多,再加上牛油熱量脂肪高,人們越食越多,越多就越易胖了。

 

以上文章取自筆者雅虎健營秀身專欄


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