眾所周知，牛油熱量和脂肪都很高，容易令人肥胖，但牛油又總是很美味而且用途廣泛，很多廚師會運用牛油做食材來製出各種美味，原因就是牛油是何等吸引食慾，令人着迷，從而令消費者增加購買這些食物來增加生意額。亦即是說，如果我們情迷某些食物而不能抗拒，當中有機會是含有牛油的。牛油是什麼?究竟怎樣製造?牛油有什麼特質?牛油怎樣至肥?牛油為何咁吸引?以下筆者為大家一一道來!
牛油是什麼? 怎樣製造?
香港稱牛油（中國大陸稱黃油），是由新鮮或者發酵的鮮奶油或牛奶通過攪乳提煉而成的奶製品。
最常見的牛油原料是牛奶，某些牛油則採用其他哺乳動物的奶，包括羊，山羊，水牛和犛牛，甚或完全沒有奶成分而只有植物油（人造奶油,Margarine）。牛油生產過程中有時候會加入食鹽，調味劑和防腐劑。
牛油用途
牛油可直接作為調味品塗抹在食物上，以及在烹飪中使用，例如烘焙，製作醬料和煎炸食品等。
世界各地都會運用牛油來做出各種美味吸引的美食，在法國高級美食中，牛油添加鹽或無鹽的形式，廣泛地被用於油炸，許多蔬菜製作過程中。
港人慣常用牛油作美食亦不少，當中包括奶油多、西多士、熱香餅、菠蘿油、蛋糕蛋撻和煎牛扒等等，多不勝數。
牛油有什麼特質?牛油怎樣至肥?牛油為何咁吸引
1.牛油脂肪高(高熱量密度食物)
牛油脂肪含量高，總脂肪約佔牛油重量的80％ (當中飽和脂肪約佔52%,大約21%是單元不飽和脂肪,3%多元不飽和脂肪); 16-17％是水分，其餘的是牛奶蛋白質 (milk protein)稱為乳清固體(whey solids)。
舉例:10克牛油含8克總脂肪，而其中有5克飽和脂肪。 相比之下，10克橄欖油只含有1.5克飽和脂肪。
由於牛油脂肪含量高，因此，牛油是高熱量密度食物。由於牛油熱量高，過量食用容易導致肥胖。
2 牛油鹽份高
牛油是一種乳液。大多數添加鹽的牛油含有1-3％重量是鹽。然而，這些鹽集中在小水點中，這約佔牛油重量的15％。這意味著牛油鹽濃度為約為10％w / v(濃度單位,例如:1g 糖/鹽溶於99g水中，糖/鹽的濃度重量百分比是 1% )。
3.牛油容易融化，增進食慾
一般來說，牛油是由分散在乳脂中的微小液滴組成的，而這些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的,這情況為乳液(Emulsion) 。人們傾向喜歡乳化形式食物，因為食物能快速地在嘴裡融化，這是一種具有吸引力類似脆口食物的口感，快感情度亦比美美味食物。
- 牛油含谷氨酸鹽和核苷酸(Nucleotides)
牛奶和乳製品含豐富谷氨酸鹽(glutamates)和能增加味度的核苷酸。谷氨酸鹽加入鹽，形成味精，日本人稱之為 “鮮味”。自然存在於牛奶中的核苷酸增加了味精與��氨酸味覺受體(taste receptor)結合 – 增加人們對牛油食慾。因此，少量核苷酸就能提高了牛油整體鮮味和風味。
5 牛油香氣
牛油香味，原因尚不清楚，香味令腦中釋放內啡肽endorphins(亦稱安多酚或腦啡肽) ，引起快樂感官。牛油在生產過程中有時候會加入食鹽，調味劑，使牛油更加美味可口。當油炸時，乳清固體和脂肪酸亦會產生強烈的香氣。
總結:
人們傾向喜歡乳化形式食物，包括牛油。生產牛油過程中有時候會加入食鹽，調味劑又增加牛油美味。牛油獨特香味增加快樂反應，由於以上種種原因，引發人們越食越想吃牛油或其製品，越食越多，再加上牛油熱量脂肪高，人們越食越多，越多就越易胖了。
以上文章取自筆者雅虎健營秀身專欄
